Vallée de l'Emmental en Suisse - Fromage d'alpage

L'Emmental en Suisse

La vallée de l'Emmental en Suisse

La vallée de l'Emme (Emmental) en Suisse

L'Emmental n'est pas seulement le nom d'un fromage. C'est aussi celui de la large vallée préalpine qui l'a vu naître, à l'Est du canton de Berne, au centre Ouest de la Suisse. Succession de prairies et de forêts de pins à peine perturbées par l'activité agricole des fermes, elle doit son nom à la rivière qui la traverse, l'Emme un affluent de l'Aare ("Emmental" signifie littéralement "La vallée de l'Emme").

Entre les "Högern" (collines) et les "Chrächen" (vallées), c'est à Langnau, capitale économique de la région, que se concentre l'activité industrielle et surtout laitière de la vallée. De là s'acheminent les lourdes meules d'Emmental à destination des pays du monde entier.

Fromage à pâte dure caractérisé par de grands trous irréguliers, également appelés "yeux de perdrix". Enveloppé d'une croûte dure de couleur jaune, son petit goût de noisette l'a rendu célèbre dans le monde entier. C'est le fromage suisse le plus exporté.

La recette de l'Emmental est née dans le secret de la vallée de l'Emme au centre du canton de Berne. La recette originale aurait été élaborée au 13e siècle, peut-être même au 12e siècle. En écrémant, solidifiant et vieillissant le lait, les habitants des montagnes éloignés de l'animation de la vallée, trouvèrent un ingénieux moyen de conservation du lait frais, utile et même rentable lorsqu'au 19e siècle, la fabrication du fromage Emmental descend en plaine et arrose l'ensemble du plateau suisse.

Ce fromage à pâte dure pressée cuite est fabriqué à partir de lait cru (cela signifie que la température du lait ne sera jamais supérieure à celle qu'il avait sa sortie du pis de la vache) issu de vaches uniquement nourries d'ingrédients naturels (herbe et foin), l'ensilage et les organismes génétiquement modifiés étant proscrits. Une meule d'Emmental pèse en moyenne 75kg. 12 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un kilo de fromage Emmental.

Les célères trous de l'Emmental se développent durant la première phase de maturation (4 semaines), en cave dite "chaude" à une température de 20°C. Le lait solidifié que l'on appelle "caillé" fermente et transforme le résidu de sucre et gaz carbonique. Ces gaz ne peuvent s'échapper et forment des trous que l'on appelle les "vacuoles". Dans l'Emmental, la taille de ces trous varie entre la cerise et la noix.

Le fromage suisse EmmentalLa maturation de l'Emmental en cave nécessite une période minimale de 3 mois. Elle peut atteindre 12 mois voire davantage pour obtenir un goût plus corsé.

Malgré ses origines incontestablement suisses (son nom seul le prouve), l'Emmental ne bénéficie pas d'appellation d'origine contrôlée. Il est aujourd'hui produit sous ce terme générique en Allemagne, en Autriche, au Danemark, en France, en Finlande et en Irlande. Au total, l'Europe produit quelque 500'000 tonnes d'Emmental chaque année, dont 240'000 tonnes pour la seule France, premier pays producteur d'Europe.

En Suisse, "l'Emmentaler Switzerland" est produit dans les cantons d'Argovie, Berne, Glaris, Lucerne, Schwyz, Soleure, St. Gall, Thurgovie, Zoug, Zurich et Fribourg. Les Français et les Suisse sont les plus grands consommateurs d'Emmental, avec une moyenne de 3,3kg par personne et par an.