Pastete et Birnbrot, spécialités de Glaris

Glaris possède un terroir riche offrant de fabuleuses matières premières dans lesquelles puisent les Glaronnais pour confectionner des spécialités savoureuses et souvent caloriques, pour tenir chaud durant les longs mois d'hiver. Ainsi, les vertes collines constituent-elles un fabuleux garde-manger pour les bovins qui produisent un lait délicat, travaillé par les artisans-fromagers jusqu'à l'obtention du "Schabziger", une spécialité fromagère aux herbes de forme ovale et de couleur verte, sans trou ni croûte. Il est apprécié pour son goût particulièrement relevé, dû à une plante, le "Ziegerklee" ou "Trèfle des chevriers". Les habitants de Glaris utilisent volontiers ce fromage dans les sauces et parfois même… dans les desserts.

Le Pastete, pâte d'amandes et pruneaux Le bétail, qui s'épanouit dans de vastes pâturages, sert à la confection de saucisses ; la "Glarner Schüblig", d'une étrange couleur grise et la "Kalberwurst", une saucisse de veau traditionnellement servie sur son lit de pruneaux.

Le "Birnbrot", ou "Pain aux poires", est servi en dessert. Une intéressante saveur aigre-douce est stimulée par le fruit finement haché, saupoudré de cannelle, de girofle et agrémenté de noix. Toujours très solide !

La vraie fierté du pays de Glaris, c'est le "Pastete". Cette tarte feuilletée est fourrée en deux parts égales réparties symétriquement, une pâte d'amandes d'un côté et une purée de pruneaux de l'autre. Au four quelques instant, la pâte dore un peu avant d'être saupoudrée d'une généreuse tombée de sucre en poudre. Un morceau de ce gâteau-là constitue un repas à lui tout seul, croyez-nous…

La confiserie "Zur Blume" est la plus réputée de la ville de Glaris, elle confectionne le "Pastete" selon la recette originale.

Recette du "Birnbrot" (Pain aux poires)

(Pour 4 pains)

Première étape, la pâte qui s'obtient en mélangeant 300 g de farine, une petite cuiller à café de sel et 150 grammes de beurre (froid !) Avec cette masse granuleuse et très peu homogène, faites une fontaine à l'intérieur de laquelle vous versez 1,25 dl d'eau. Formez une boule sans pétrir la pâte et laissez-la reposer une demi-heure dans un endroit frais.

Pendant ce temps, préparons la farce. Pour commencer, portez à ébullition un demi-litre de vin rouge dans lequel vous avez couché 700 g de poires. Laissez le tout mijoter à couvert une bonne heure avant de le laisser refroidir. Sortez les poires et écrasez-les jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajoutez 80 g de sucre, et un ½ dl d'eau de vie.

Votre pâte est prête. Abaissez-là à 2 mm d'épaisseur et coupez y 4 rectangles réguliers. Garnissez-les de farce aux poires et enfermez-là sous la pâte. Disposez les petits pains sur une plaque, à l'envers, dorés au jeune d'œuf et piqués à l'aide d'une fourchette.

Cuisson au four 50 minutes à 180°C.

Servez le "Birnbrot" tranché et accompagné d'une boule de glace vanille.


Canton de Glaris